¿Hay algo que defina mejor la gastronomía francesa que el respeto absoluto por el producto? En Francia, antes de hablar de técnicas, tendencias o creatividad, se habla de materia prima. Quesos que saben a territorio, vinos con carácter y platos donde el ingrediente manda. Ahora imaginemos a un francés que decide abrir su propio rincón gastronómico en un lugar donde también se respira cultura de producto, mercado y dieta mediterránea. El resultado es un cruce de caminos bastante interesante.
Ese es el punto de partida de Cuadro (Calle de Pamplona, 33), el restaurante impulsado por Alexis Gardes. Originario de Perpiñán, en la Cataluña francesa, Gardes buscaba algo más que abrir un restaurante. Su idea era construir un espacio donde la comida, el vino y la atmósfera funcionaran como una experiencia completa. Un lugar donde el cliente no solo venga a comer, sino a vivir algo que se recuerde cuando salga por la puerta.
La experiencia como punto de partida
Para Alexis Gardes, Cuadro nace de una idea bastante directa: convertir cada plato en algo que funcione casi como una obra de arte. “Hemos empezado a dar de comer obras de arte y es un poco la idea que seguimos haciendo: te doy de comer, te doy una experiencia, pero además todo lo que comas, primero te entra por los ojos y luego por el olor y la boca”, dice.
De ahí también el nombre del restaurante. “Cuadro se refiere a que queremos que la comida sea visualmente bonita, que sea un cuadro”, explica Gardes. Pero el concepto no se queda en el plato: cada detalle importa, desde la selección de vinos hasta los muebles, la floristería y el servicio. “Toda la gente que participa de cerca o de lejos haciendo los muebles, la cocina, los camareros o la florista, es parte del proyecto”, aclara.
Un restaurante donde el producto manda
Hay un principio que aparece varias veces cuando Gardes habla de cocina: el producto es la base de todo. “Para mí, el producto es clave y un producto sin cocinar ya tiene que ser bueno. A partir de ahí se lo puedes mejorar, pero si el producto base no es bueno, ahí la c*gamos”, dice sin rodeos.
Ese enfoque tiene mucho que ver con su origen francés. En Francia la calidad del producto es un elemento central en la cultura gastronómica. En Cuadro esa filosofía se traduce en una selección muy cuidada de materias primas, especialmente en dos pilares del restaurante: el queso artesanal y el vino natural.
Quesos artesanales y vinos naturales como columna vertebral
“Creo que cuando vienes a Cuadro tienes que probar los quesos, que es nuestro fuerte. Es lo que hacemos desde el principio y un buen queso artesanal hecho por un productor, no hay nada mejor”, afirma. Los quesos no son un simple complemento, sino un eje de la experiencia, junto con los vinos naturales, seleccionados para despertar curiosidad y acompañar la filosofía experimental del proyecto.
Platos para compartir, pero con personalidad
La carta de Cuadro está pensada para compartir. “Soy alguien que le gusta lo raro, lo diferente, y me gusta vivir experiencias, y eso se tiene que notar al momento de comer en Cuadro”, confiesa Gardes. Así, la propuesta combina reinterpretaciones de clásicos con platos más atrevidos, como gambas con salsas inesperadas.
En Cuadro, la carta no es estática. “Ahora cambiamos la carta cada día al mediodía”, mientras que por la noche los cambios son más moderados, adaptándose a la temporada y al producto disponible. Esta dinámica mantiene la propuesta fresca y sorprendente, al tiempo que refleja la filosofía del restaurante.
Finalmente, si hay una idea que resume la esencia de Cuadro, es queel cliente debe recordar que ha estado allí. “Es importante que cuando se vaya se acuerde de Cuadro y de haber venido aquí. Ofrecer buena comida es la base, pero ofrecer una experiencia es lo que todo el mundo tendría que hacer”.
