Calcular el escandallo de un plato es una de las herramientas clave para gestionar de manera eficiente los gastos en un restaurante. Este cálculo permite conocer el coste exacto de cada plato del menú e identificar los márgenes de beneficio para ajustar los precios de manera competitiva.
Sin embargo, muchos profesionales del sector no saben calcular los costes reales de elaboración de un plato correctamente y esto puede ser una de las razones más comunes por las que cierran tantos restaurantes.
En una entrevista con Adrián Ameixeiras, director ejecutivo de Hosteleramente y consultor experto en la gestión de restaurantes, deja claro que si no se lleva un control exhaustivo de los costes de la materia prima, el restaurante puede acabar en la ruina.
Adrián explica que el escandallo es la herramienta de gestión más básica en cualquier restaurante. Nos permite conocer el coste de los ingredientes de cada plato o bebida, lo que es esencial para fijar un precio adecuado que cubra gastos y genere beneficios. “Es crucial tener escandallos de todos los productos. Esto no solo nos revela dónde estamos ganando o perdiendo dinero, sino también qué ingredientes o cantidades encarecen un plato. Es la base para saber si una receta es económicamente viable o no,” comenta.
Según Ameixeiras, un buen escandallo debe hacerse antes de abrir el restaurante y siempre que se cambie o añada una receta.
Dificultades y errores comunes al elaborar un escandallo
Adrián señala que, aunque no es complicado hacer un escandallo, muchos restauradores cometen errores básicos. “La dificultad no está en hacer los cálculos, sino en no hacerlos. Los errores más comunes son no considerar los costes ocultos y, sobre todo, incluir el IVA en la ecuación. Esto distorsiona el margen de beneficio y puede llevar a situaciones financieras complicadas,” explica.
Para él, el principal problema es la falta de planificación, lo que puede acabar provocando que el restaurante no gane lo que esperaba o que recurra a medidas drásticas como el impago de impuestos o recortar los salarios de sus colaboradores. “Ese es el principio del fin”.
Atención al CoGS: el coste real de producir cada plato
“Recordemos que el escandallo es la receta con los precios de compra de los ingredientes. El CoGS, por su parte, es el costo real de ejecutar esa receta”.
El CoGS (Coste de Bienes Vendidos) es un indicador clave en la contabilidad de cualquier restaurante. “El CoGS es lo que te cuesta realmente producir y vender cada plato. Si el escandallo es el precio teórico, el CoGS es el coste real, porque refleja los distintos precios de compra de los stocks, las mermas, el desperdicio y las pérdidas,” detalla Ameixeiras.
.png)
Dicho de otro modo, el coste real puede variar significativamente por distintas razones: quién ejecute la receta, la frescura de los ingredientes y los utensilios utilizados.
Por ello, considerar este dato es crucial para identificar las diferencias entre lo planificado y lo que realmente ocurre en la cocina, así, el restaurador puede ajustar sus precios y mejorar la rentabilidad.
Consecuencias de un escandallo incorrecto: “el principio del fin”
Para Adrián, no hacer un buen escandallo es uno de los mayores riesgos para un restaurante. “Los márgenes son muy ajustados y el flujo de caja es clave. Un restaurante puede tener una buena facturación, pero si no gestiona bien sus costes, puede acabar en pérdidas. La diferencia entre los restaurantes exitosos y los que no lo son, radica en su capacidad de gestionar esos márgenes,” subraya. Sin una planificación adecuada, un restaurante puede caer rápidamente en el declive, incluso si tiene un alto volumen de clientes.
Recomendaciones para un control de stock eficiente
Uno de los problemas más comunes que se encuentra el experto con sus clientes es la dificultad de gestionar inventarios en restaurantes con menús muy amplios. “Cuando la carta tiene más de 100 ingredientes, es prácticamente imposible hacer un control preciso de stock. La solución es simplificar la oferta utilizando el sistema de Pareto, que permite centrarse en los productos más rentables y populares,” recomienda.
.png)
Además, propone el método ABC, que clasifica los ingredientes en tres categorías según su impacto en los costes. “Los ingredientes ‘A’ son los más costosos y deben ser controlados al detalle, mientras que los ‘B’ son aquellos de menor importancia pero que pueden marcar desviaciones significativas. Y, los ‘C’ los que el desperdicio tiene un impacto menor y no necesitan un seguimiento exhaustivo”.
Ameixeiras concluye que la clave de la gestión de un restaurante radica en simplificar procesos y centrarse en lo esencial: “El futuro de los restaurantes pasa por una buena gestión. Y en un mundo donde todo se complica, los modelos más sencillos y eficientes son los que sobreviven”.
