La revolución plant-based está arrasando, y no solo entre veganos. Cada vez más personas buscan opciones naturales, sostenibles y deliciosas que nos acercan a una alimentación más consciente, sin renunciar al placer de comer bien.
En el vibrante panorama gastronómico de Barcelona, un nombre resuena con fuerza: Vrutal. La hamburguesería plant-based, considerada una de los mejores restaurantes veganos del mundo por TripAdvisor, es la creación de Dario Lombardi. En una entrevista exclusiva para este medio, nos cuenta sobre la historia detrás de la marca, los desafíos del sector y su visión para el futuro de la restauración.
Vrutal es uno de los cuatro restaurantes del Grupo Beleavers, un equipo que está detrás de Blu Bar, Desoriente y 26 Kg. Y, cuyo nombre viene de la frase believe in plants, es decir, creer en las plantas, inspirado es su ambición: hacer restaurantes veganos donde se coma bien y acercar a las personas al mundo plant based.
El ADN de Vrutal
El viaje de Dario Lombardi en la restauración comienza en 2017 cuando, junto a sus socios del grupo, adquiere Café Blu, un establecimiento que transformaron en plant-based. «Soy vegano desde 2012 y quería ofrecer algo diferente», recuerda. El éxito del nuevo concepto de Blu Bar les lleva a una conclusión clara: Barcelona necesitaba una hamburguesería vegana gourmet. En ese momento, las opciones eran principalmente de estilo junk food, con productos procesados y poco artesanales. Así nace Vrutal en 2020, en plena pandemia.
Vrutal se consolida rápidamente como un referente del sector gracias a su propuesta gastronómica: todo es casero y artesanal, desde el pan hasta las salsas, además de ser innovadores, con recetas fuera de lo común. «Nuestro enfoque siempre ha sido el sabor. Queríamos que cualquiera que probara nuestra comida tuviera una sola reacción: ‘¡Wow, brutal!’, sin pensar en si es vegana o no», explica Dario. “El concepto es comer bien, sabroso, contundente, lleno de umami, indiferentemente de que sea vegano o no”, añade.
Hamburguesas que engañan al paladar (para bien)
Más allá de ser simplemente vegano, Vrutal busca sorprender con cada plato. La carta ofrece entre ocho y nueve hamburguesas, entrantes, bowls y postres, apostando por sabores intensos y contundentes.
“En la carta hay dos extremos, está la hamburguesa hiper ‘carnívora’ como la ‘Blind Date’ que es el cheeseburger clásico y es una de las más vendidas. Y la llamamos así porque es como ‘cita a ciegas’ si yo invito a un carnívoro y no le digo que es vegana ni se entera, se va pensando que se ha comido una hamburguesa de carne”.
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Luego, hay otro extremo en el que intentan usar el producto tal cual como sale de la naturaleza, como la ‘Caesar Portobello’, donde el hongo es el protagonista absoluto de la hamburguesa. “Por eso, nos gusta tener ambos estilos, uno más carnívoro y un producto más natural”, concluye. Además, han desarrollado una oferta de bebidas caseras, incluyendo kombucha y cócteles innovadores.
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Uno de los datos más sorprendentes de Vrutal es que el 90% de sus clientes no son veganos. “Si viviéramos de solo clientes veganos creo que no lo lograríamos, la gente viene porque se come bien y hay un buen servicio”. Este enfoque ha sido fundamental para atraer a un público amplio y derribar prejuicios sobre la comida plant-based.
La tecnología ahorra tiempo, pero no reemplaza la experiencia
Cuando hablamos de la proyección de un restaurante en el futuro, es imposible no preguntar a un restaurador hacia dónde va el futuro de la digitalización de estos negocios. Dario opina que el sector se dividirá en dos tendencias.
La primera es que “habrán restaurantes hiper-digitalizados”, en los que no se pide a ningún camarero y todo es online. “Creo que sitios así acabarán fichando robots, porque su comida es tan estandarizada y tan poco artesanal, que es más probable que introduzcan robots en el proceso de elaboración de la comida”, explica. Por el contrario, “habrá otro segmento que busca potenciar la presencia y el calor humano que te da un servicio bien hecho”.
En el caso de Vrutal, sí apuestan por soluciones tecnológicas que puedan ahorrar tiempo y dinero, pero también priorizan la presencia humana y le dan valor, tanto en la comida como en el servicio.
De hecho, potenciar otros canales de venta como el delivery, sigue siendo una parte clave del negocio. “La hamburguesa es un producto muy buscado online, pues es un producto que llega a casa muy bien”. Además, recalca que la venta de comida online funciona muy bien para “rellenar esas franjas del día que son un poco más flojas de facturación”.
Consejos para emprendedores: pasión sí, pero con estrategia
Como cualquier negocio, Vrutal ha enfrentado desafíos importantes. «La burocracia en España es una gran barrera. Hay leyes y costos que parecen diseñados para hacerte fracasar». Además, señala la dificultad de encontrar buen personal, aunque han logrado formar equipos sólidos promoviendo a empleados talentosos a puestos de dirección y gestión de nuevos proyectos.
Para aquellos que buscan emprender en negocios de restauración, su consejo es claro: «No basta con la pasión, hay que entender los números. Es muy fácil que vaya mal si no gestionas bien los costes. Es fundamental saber cuánto tienes que vender para ser rentable».
Innovación y calidad, la base del crecimiento de Vrutal
El éxito de Vrutal les ha permitido crecer. Actualmente, cuentan con dos locales en Barcelona (Rambla Poblenou,16 y Calle Diputación, 200) y, aunque no descartan seguir expandiéndose, su enfoque es asegurar la calidad en sus dos restaurantes antes de pensar en un tercero. “En Beleavers, hemos abierto cuatro restaurantes muy diferentes entre ellos y esta es la primera vez que nos multiplicamos. También porque lo que nos ha movido es la pasión por crear cosas nuevas, más allá de hacer una cadena replicable al infinito.”
Con su combinación de innovación, calidad y pasión, Vrutal se ha convertido en un referente del movimiento plant-based. Y si hay algo seguro, es que la revolución de la hamburguesa vegana en Barcelona acaba de empezar.
