¿Quién dijo que las estrellas Michelin son solo para la cocina moderna, de vanguardia o cargada de técnica? Tres jóvenes talentos al frente de restaurantes galardonados, Iris Jordán (Ansils), Carlos Casillas (Barro) y Víctor Infantes (Ancestral), muestran otra alta cocina posible: una que reivindica el origen, el territorio, el equipo humano y los sabores de siempre. Desde la experiencia real, comparten cómo están reescribiendo el futuro de la gastronomía sin olvidar lo más importante: cocinar con propósito.
Alta cocina que huele y sabe a guiso de toda la vida
A pesar de estar al mando de restaurantes con estrella Michelin, estos chefs no buscan brillar por el ego, sino por construir algo que dure, que tenga sentido. Coinciden en que lo más difícil hoy no es la creatividad o la técnica, sino encontrar y mantener equipos comprometidos. “El reto no es solo que venga gente a trabajar, es que se queden, que hagan suyo el proyecto”, afirma Carlos. Una realidad especialmente dura en contextos rurales, donde la distancia con los grandes núcleos urbanos complica la captación de talento. Víctor lo ha resumido así: “Cuanto más alejado está el sitio, más difícil es atraer profesionales. Y cada vez hay menos”.
Pero esa dificultad también ha obligado a repensar cómo se gestiona un restaurante. “Estamos cambiando la forma de ejecutar la hostelería”, comenta Víctor, y en ese cambio entra en juego una mirada distinta al liderazgo. Iris lo ha expresado con claridad: “Para liderar un equipo, tienes que tener muy claro lo que quieres transmitir. Si tú no lo sabes, nadie lo va a entender”. Carlos, por su parte, ha defendido la importancia de construir un imaginario que inspire, uno que conecte con el entorno y dé sentido al trabajo diario: “Habitamos un territorio, vivimos una dinámica… y para que tenga futuro, hay que comprometerse con ella. Apoyo el salir a formarse fuera, pero también hay que volver”.
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La sostenibilidad fue otro de los temas centrales, aunque no entendida como un concepto superficial o de marketing. Iris ha desmontado el concepto de sostenibilidad y afirma que no se trata solo de producto local o reducir el plástico: “Es cuidar a nuestro equipo, cuidar lo que comemos, la economía del restaurante… ser más humanos, en todos los sentidos”. Y en ese camino, la tradición se convierte en una fuente de innovación real. “Uno de los trabajos que estamos haciendo los jóvenes es volver a la cocina de verdad, a la que hacían nuestras abuelas antes de intentar imitar a las ciudades. Queremos volver a llenar las mesas de autenticidad”.
Esa reivindicación del pasado no significa estancamiento, sino reinterpretación. “El 30% de nuestras recetas salen de menús antiguos”, afirma Iris, como muestra de que innovar no siempre es inventar, sino observar con otros ojos. La tradición, bien leída, puede ser la semilla de lo nuevo.
Y si algo ha quedado claro, es que la flexibilidad es una virtud imprescindible en esta profesión. “La hostelería es una montaña rusa de emociones”, dice Víctor, “y lo que te da longevidad es ser flexible al 100%”. En ese vaivén, el liderazgo consciente, el compromiso con el territorio y la claridad de propósito parecen ser los ingredientes que realmente marcan la diferencia.
Más que una conversación sobre cocina, fue una declaración de principios: hay otra manera de hacer las cosas. Una en la que las estrellas no ciegan, sino que iluminan el camino hacia una gastronomía más conectada con lo esencial.
